То белое изменение цвета, время от времени формирующееся на ветхом шоколаде, поворачивает животы шоколадных любителей везде. В течение многих лет исследователи знали, что надёжное изменение, известное как толстый расцвет, вызывается жидким жиром, таким как масло какао, мигрирующее через шоколад и кристаллизующее на поверхности леденца. Но точно то, как тот процесс имеет место — и как не допустить его — осталось тайной. Сейчас, исследователи отловили процесс расцвета в реальном времени, информируют они онлайн в Applied Materials & Interfaces.
После объединения основных компонентов шоколада — какао, сахара, сухого молока, и масла какао — и основания их в порошок (для ускорения процесса) ученые применяли замечательные рентгеновские лучи для равноправного информационного обмена в кристаллическую структуру конфеты, вниз к масштабу нескольких миллимикронов. В то время как они добавили пару мелких капель подсолнечного масла к порошковым примерам, они замечали жидкое толстое перемещение через поры и маленькие места в шоколаде весьма скоро, скорее всего в следствии капиллярного действия — перемещение жидкости в пористом материале из-за сил прилипания, поверхностного натяжения и единства. Спустя пару часов нефть также смягчила шоколад, приведя к увеличенной миграции жира.
Изучение предполагает, что сокращение пористости шоколада, когда это делается, имело возможность оказать помощь остановить появление нерасполагающего расцвета и улучшить неспециализированное уровень качества шоколада. При уменьшении суммы жидкого жира в шоколаде методом хранения копивших притонов в холодном, но не через чур холодные, условия также помогли бы: Восемнадцать градусов Цельсия, это оказывается, приятное пятно.