То открытие бросает вызов прошлым изучениям, каковые показывают, что жарка всегда ведет к сокращению содержания полифенола в бобах. Полифенолы какао, как полагают, имеют хорошее влияние на здоровье человека, в особенности довольно сердечно-сосудистых и воспалительных болезней, профилактики обмена рака и нарушений веществ.Шоколад, еда, в большинстве случаев потребляемая для наслаждения, сейчас был пересмотрен как источник здоровых комплексов, отметил ведущего исследователя Джошуа Ламберта, адъюнкт-доктора наук науки о продуктах питания.
Цель изучения, он растолковал, была в том, чтобы обучаться, имела возможность ли бы жарка какао-бобов и сохранить предпочтенные изюминки запаха и повысить пользу для здоровья.Исследователи изучили действие целого боба, жарящегося на довольном полифеноле, которая связана с запахом липаза и химия поджелудочной железы запрещающая деятельность какао под рядом жарящихся условий. Запрещение деятельности липазы поджелудочной железы – потенциальная стратегия против ожирения.
Липаза поджелудочной железы разламывает триглицериды в жирные кислоты, каковые тогда поглощены через подкладку узкой кишки. Ингибитор липазы поджелудочной железы предотвращает формирование жирных кислот и исходя из этого предотвращает поглощение диетических жиров в тело.
В изучении все фенольные смолы, epicatechin, и меньшие проантоцианидины были уменьшены, жаря при температурах менее чем 302 градуса по Фаренгейту, указал Ламберт. В отличие от этого, жарясь в 302 F либо выше увеличенного уровни катехина и громадных проантоцианидинов, у которых имеется громадная свойство запретить липазу поджелудочной железы.
В соответствии с этими трансформациями, исследователи нашли, что какао, жареное в 338 F лучше, запретило липазу поджелудочной железы запрещающая деятельность, чем какао, жареное при более низких температурах. Связанные с запахом комплексы какао увеличились с жаркой выше 212 F, в то время как вредные сенсорно-связанные комплексы сформировались при более важных температурах, 338 F.Результаты изучения предполагают, что жарка какао возможно оптимизирована, дабы расширить содержание некоторых полифенолов и деятельности увеличения «анти-липаза поджелудочной железы», поддерживая благоприятный профиль запаха, указал Ламберт.«Отечественные результаты показывают что, если Вы смотрите на отдельное полифенолическое содержание либо отдельные соединения полифенола в какао, жаря обстоятельства кое-какие из них, дабы понизиться, тогда как кое-какие из них увеличиваются», сообщил он. «Это более сложно, чем высказывание, что жарка ведет к уменьшению в фенолическом содержании, и что дополнительной жаркой сокращает медицинское благоприятное действие какао».
Результаты изучения, каковые были сравнительно не так давно изданы онлайн в Продуктовой Химии, будут воображать интерес для шоколадных производителей, Ламберт верит из-за растущего спроса на шоколадные изделия, предлагающие увеличенную пользу для здоровья. Он процитировал, потому, что пример ударил дополнение извлечения какао CocoaVia компании, которое обещает поставить 375 мг какао flavanols – антиокислители – в каждом обслуживании, дабы содействовать хорошему здоровью.
Вне какао и шоколада, продвигаясь Ламберт предсказал, что больше внимания будет сосредоточено о том, как обработка может оказать влияние на благоприятное действие здоровья еды.«Эффекты жарки и обработки сложны, и принципиально важно лучше осознать то, что длится с позиций результата обработки на химии еды», сообщил Ламберт. «Мы должны знать, как обработка вправду затрагивает биологическую активность, а не сделать предположение, что обработка неизменно нехороша и что необработанные либо минимально обработанные продукты неизменно более здоровы».
Один разглядываемый вопрос – изучения, каковые говорят о том, что человеческое тело в состоянии поглотить ликопин лучше от томатного соуса, чем от сырых помидоров – приготовление помидоров усиливает бионакопление антиокислителя, сообщил он.Кроме этого вовлеченный в изучение в Национальном университете Пенсильвании был Тодд Стэнли и Чарлин Ван Буитен, аспиранты в науке о продуктах питания; Скотт Бейкер, студент бакалавриата в науке о продуктах питания; Райан Элиас, адъюнкт-доктор наук науки о продуктах питания; Рамасвами Анэнзэсварана, учитель науки о продуктах питания и глава Какао, Шоколада и Confectionery Research Group в Национальном университете Пенсильвании.
Премия Способности и Национальные Институты Здоровья Сильвио и Эдит Креспо в Шоколаде поддержали это изучение.